Ẩm thực Nhật Bản

Nước tương lên men từ đậu nành và lúa mì, loại dùng nhiều nhất. Chấm sashimi, nêm món kho, xào, súp.

Chai ghi 濃口 là loại thường. Sau khi mở nắp nên để tủ lạnh; loại chai hai lớp (密封ボトル) giữ màu lâu hơn.

Màu nhạt nhưng mặn hơn loại thường; dùng cho canh trong, món hầm vùng Kansai để giữ màu rau.

Đừng nhầm 'nhạt màu' là 'ít muối'. Người cần giảm muối nên chọn chai ghi 減塩.

Đậu nành lên men với muối và koji. Miso trắng (白みそ) ngọt nhẹ, miso đỏ (赤みそ) đậm và mặn, miso trộn (合わせみそ) dễ dùng nhất. Nấu canh miso, ướp cá, xào.

Cho miso vào khi đã tắt bếp hoặc lửa rất nhỏ, đun sôi lại sẽ mất mùi thơm. Loại ghi だし入り đã có sẵn nước dùng.

Rượu gạo nếp ngọt để tạo vị ngọt dịu và độ bóng cho teriyaki, món kho, nước chấm.

本みりん là mirin thật (có cồn); みりん風調味料 rẻ hơn, ít cồn, vị kém hơn. Không có thì dùng rượu sake với chút đường.

Rượu gạo dùng khử mùi tanh của cá, thịt và làm mềm, thêm vị umami.

Rượu nấu ăn đã thêm muối; nếu dùng sake uống (清酒) thì giảm bớt muối khác.

Giấm dịu, thơm mùi gạo; dùng cho sunomono (món trộn giấm), cơm sushi, dưa muối nhanh.

すし酢 là giấm đã pha sẵn đường và muối để trộn cơm sushi. 穀物酢 rẻ hơn, chua gắt hơn.

Gói lọc cá bào, rong kombu để nấu như túi trà, hoặc hạt nêm dashi (ほんだし). Là nền của canh miso, món kho, mì udon.

Hạt dashi tiện nhưng nhiều muối; gói dashi (だしパック) cho vị tự nhiên hơn. Người ăn chay chọn 昆布だし hoặc しいたけだし.

Cá ngừ hun khô bào mỏng; nấu dashi, rắc lên đậu phụ lạnh, rau trộn, okonomiyaki.

Gói nhỏ ghi 小分け tiện dùng. Mở ra rồi thì cất kín, tránh ẩm.

Cá cơm luộc phơi khô, nấu dashi đậm vị cho canh miso và mì ramen.

Bỏ đầu và ruột để nước dùng không đắng. Giống cá cơm khô người Hàn dùng nấu canh.

Koji lên men với muối, ướp thịt cá 30 phút đến một đêm giúp mềm và ngọt thịt.

Dùng khoảng 1/10 khối lượng thịt. Món ướp dễ cháy nên nướng lửa vừa.

Nước tương pha nước cam chanh (yuzu, sudachi); chấm lẩu, rưới lên đậu phụ, gỏi, thịt luộc.

Có thể tự pha: nước tương, nước cốt chanh và chút mirin theo tỉ lệ 2:2:1.

Nước tương, mirin và dashi pha sẵn; pha loãng để chấm mì soba, udon, nêm oyakodon, món kho nhanh.

Đọc nhãn 2倍・3倍・4倍 (đậm gấp 2, 3, 4 lần) để pha đúng tỉ lệ nước.

Mù tạt cay nồng, ăn với oden, natto, thịt heo chiên xù, xíu mại.

Cay hơn mù tạt phương Tây nhiều; dùng thử một chút trước.

Ớt bột trộn tiêu sansho, vỏ quýt, mè, rong biển…; rắc lên mì udon, canh miso, thịt nướng.

一味唐辛子 là chỉ có ớt, cay hơn và không có mùi thơm khác.

Ớt xanh giã với vỏ yuzu và muối, cay thơm; ăn với lẩu, gà nướng, sashimi, pha vào sốt.

Rất mặn và cay, chỉ cần lượng nhỏ bằng hạt đậu.

Mè rang xay thành bột sệt; làm sốt mè trộn rau (胡麻和え), nước chấm shabu-shabu, mì tantan.

Dầu tách lên trên là bình thường, khuấy đều trước khi dùng. Có thể thay bằng tahini.

Mơ muối chua mặn; nhân cơm nắm, ăn với cháo, giã làm sốt trộn rau và thịt.

Loại はちみつ梅 ngọt dịu, dễ ăn cho người mới thử. Loại truyền thống (白干し) rất mặn.

Sốt rau củ trái cây sệt, ngọt chua; rưới lên thịt chiên xù, croquette, bắp cải thái sợi.

ウスターソース loãng và cay hơn; 中濃ソース nằm ở giữa, dùng được cho cả hai.

Sốt ngọt đậm cho okonomiyaki, takoyaki, yakisoba.

Ăn kèm mayonnaise, cá bào và bột rong biển xanh (青のり) là đúng kiểu.

Làm bằng lòng đỏ trứng và giấm gạo nên béo và đậm hơn mayonnaise phương Tây; dùng cho salad khoai tây, okonomiyaki, cơm nắm cá ngừ.

Một số loại có bột ngọt (MSG); người ăn chay chọn loại 卵不使用.

Hỗn hợp mè, rong biển, cá, trứng… rắc lên cơm trắng hoặc trộn làm cơm nắm.

Có nhiều vị: 鮭 (cá hồi), のりたま (rong biển trứng), ゆかり (lá tía tô đỏ).

紅しょうが (đỏ, thái sợi) ăn với gyudon, yakisoba; ガリ (hồng nhạt, ngọt) ăn kèm sushi.

Để tủ lạnh sau khi mở; nước ngâm dùng làm giấm trộn được.

Vụn bánh mì thô, chiên giòn xốp cho tonkatsu, ebi fry, croquette.

生パン粉 (tươi) xốp hơn nhưng nhanh hỏng; loại khô để được lâu.

Tinh bột khoai tây; tạo độ sánh cho sốt, áo thịt trước khi chiên karaage cho giòn.

Hoà với nước lạnh trước khi cho vào nồi để không bị vón cục.

Vụn bột tempura giòn; rắc lên udon, soba, trộn vào okonomiyaki, takoyaki, cơm nắm.

Rẻ, có ở quầy gần mì udon trong siêu thị.