Gia vị đặc trưng

Nước chắt từ cá cơm ủ muối, linh hồn của món Việt: pha nước chấm, ướp thịt, nêm canh.

Siêu thị Nhật hay có ナンプラー của Thái, dùng thay được; vị hơi mặn hơn nên giảm lượng một chút.

Mắm tôm lên men mùi rất mạnh, chấm bún đậu, nêm bún riêu, bún bò. Đánh với chanh, đường cho dậy mùi.

Gần nhất là シュリンプペースト (terasi, kapi) đóng bánh; tan với ít nước rồi dùng.

Ớt, sả, tỏi phi trong dầu; thêm vào bún bò, phở, lẩu, mì xào cho cay thơm.

Phi trong dầu để lấy màu đỏ cam cho bún bò, bò kho, cà ri. Hầu như không có vị.

Có thể thay bằng chút パプリカパウダー để lên màu.

Ớt xanh, sả, riềng, lá chanh, mắm tôm giã nhuyễn. Xào với nước cốt dừa rồi cho thịt, cà là có cà ri xanh.

Loại gói nhỏ có ở nhiều siêu thị và KALDI; thêm lá chanh và húng quế Thái cho thơm như ở nhà.

Tương ớt nướng ngọt, hơi chua; dùng cho tom yum, xào, phết bánh mì.

Tương ớt chua ngọt, gốc từ Si Racha. Chấm trứng chiên, chả, hải sản, cho vào phở.

Mắm ruốc đặc, nền của nam prik kapi, cà ri và cơm chiên kapi. Nướng sơ cho thơm trước khi dùng.

Xì dầu ngọt sánh với đường thốt nốt; không thể thiếu trong nasi goreng, mie goreng, sate.

Tự pha: 3 phần 醤油 + 2 phần đường nâu (黒糖) đun sệt lại.

Ớt tươi giã với muối, giấm; nền cho các loại sambal, chấm, xào.

Bánh mắm tôm khô; nướng hoặc rang trước khi giã vào sambal terasi, gado-gado.

Hạt béo dùng làm sánh bumbu cho rendang, opor, soto. Phải nấu chín, không ăn sống.

Thay bằng マカダミアナッツ không muối.

Mắm tôm/ruốc xào; ăn với xoài xanh, kare-kare, nêm pinakbet.

Tương ngọt từ chuối, màu đỏ; chấm đồ chiên, làm spaghetti kiểu Philippines.

Giấm lên men từ mía, chua dịu; nền của adobo, paksiw, nước chấm sawsawan.

Siêu thị Nhật: dùng 米酢 hoặc 穀物酢 pha thêm chút đường.

Mắm ruốc đóng bánh; rang thơm rồi giã với ớt thành sambal belacan, xào kangkung.

Dừa nạo rang vàng rồi giã ra dầu; tạo vị bùi đặc trưng cho rendang.

Tự làm: rang ココナッツファイン trên chảo khô đến nâu rồi xay.

Bột cà ri kiểu Malaysia (như Baba's) cho cà ri gà, cá, thịt; trộn với nước thành bột nhão rồi phi.

Có thể dùng カレー粉 Nhật thêm chút ớt bột và thì là.

Mắm cá hoặc tôm lên men, nêm hầu hết cà ri và nước chấm Myanmar.

Thay bằng シュリンプペースト hoặc chút ナンプラー.

Tôm khô, hành tỏi phi giòn với ớt; rắc lên cơm, mì, salad.

Lá trà lên men trộn dầu, tỏi, các loại hạt rang thành lahpet thoke, món mời khách truyền thống.

Có caffeine, không nên cho trẻ nhỏ ăn nhiều.

Mắm cá lên men đặc, linh hồn món Khmer: nấu canh, kho, chấm rau.

Sả, riềng, nghệ, tỏi, lá chanh giã nhuyễn; nền của amok và samlor.

Tự giã: レモングラス + ガランガル + ターメリック + にんにく + コブミカンの葉.

Tiêu nổi tiếng của Kampot, có tiêu xanh, đen, đỏ; ăn với cua xào tiêu, chấm muối tiêu chanh.

Mắm cá lên men có cả miếng cá, nêm tam mak hoong (gỏi đu đủ Lào), canh và jeow.

Thay bằng ナンプラー thêm chút シュリンプペースト.

Tương ớt ngọt cay với da trâu và riềng; chấm xôi, rau và thịt nướng.

Gạo nếp rang vàng rồi xay; tạo mùi thơm bùi cho laab và nam tok.

Tự làm: rang もち米 khô đến vàng nâu rồi xay bằng máy xay cà phê.

Hỗn hợp quế, đinh hương, bạch đậu khấu, tiêu rang xay; rắc cuối khi nấu cà ri cho thơm.

Nhựa cây mùi rất mạnh, chỉ cần một nhúm trong dầu nóng cho dal, sabzi; giúp dễ tiêu.

Mùi rất nồng: cất trong hũ kín, không để gần đồ khô khác.

Bột chua mặn có muối đen và xoài khô; rắc lên trái cây, salad, chaat, khoai chiên.

Bơ trong đã lọc, chịu nhiệt cao; phi gia vị (tadka), nấu dal, làm bánh ngọt Ấn.

Tự làm: đun 無塩バター nhỏ lửa đến khi cặn nâu, lọc lấy phần trong.

Bột xoài xanh sấy, tạo vị chua cho chana masala, bhindi, chaat mà không làm ướt món.

Lá hành núi Himalaya phơi khô; phi trong ghee để tadka cho dal kiểu Nepal.

Thay bằng chút にら khô hoặc tỏi phi, mùi gần giống.

Dầu hạt cải hăng cay, dùng cho achar, xào rau và cà ri Nepal, Bengal. Đun nóng tới bốc khói nhẹ rồi mới dùng.

Hỗn hợp gia vị cho cà ri thịt kiểu Nepal (khasi ko masu, kukhura); có ở cửa hàng Nepal.

Hạt mùi giống cỏ xạ hương; cho vào bánh, đậu, súp jwano khi ốm hoặc sau sinh.

Hồi, quế, tiêu Tứ Xuyên, đinh hương, tiểu hồi; ướp thịt quay, xá xíu, trứng kho.

Đậu tằm lên men với ớt, linh hồn của mapo đậu phụ, thịt kho Tứ Xuyên.

Loại 郫県豆板醤 đậm và thơm hơn loại thường ở siêu thị.

Xì dầu sánh, ít mặn, tạo màu nâu bóng cho thịt kho tàu, cơm chiên.

Thay bằng たまり醤油 thêm chút đường.

Rượu gạo vàng, khử mùi tanh và tạo hương cho món xào, hấp, kho.

Thay bằng 料理酒 hoặc ドライシェリー.

Giấm gạo nếp đen thơm; chấm há cảo, xiao long bao, trộn nộm.

Giấm đen Nhật (黒酢) chua gắt hơn, nên pha thêm chút đường.

Sốt từ cá khô, tôm khô, tỏi, dầu; chấm lẩu, xào bò sa tế.

Rượu gạo trắng dùng nhiều trong gà ba chén (三杯雞) và canh cho người ở cữ.

Thay bằng 料理酒 hoặc 日本酒.

Hành tím phi giòn trong mỡ heo; rắc cơm thịt băm (滷肉飯), mì, canh.

Siêu thị Nhật có フライドオニオン, thơm gần giống.

Xì dầu đặc, ngọt nhẹ; chấm bánh củ cải, thịt luộc, rưới lên đậu phụ.

Tương ớt lên men ngọt cay; trộn bibimbap, tteokbokki, ướp thịt.

Tương đậu nành lên men đậm, nấu doenjang jjigae, làm ssamjang.

Thay bằng 赤味噌 (miso đỏ) Nhật, vị nhẹ hơn một chút.

Ớt bột đỏ tươi, cay vừa; bắt buộc cho kimchi và canh cay.

Ớt bột Nhật (一味) cay hơn nhiều, không thay 1:1.

Nước mắm cá cơm Hàn, nêm kimchi, canh và rau trộn.

Dùng nước mắm Việt hoặc ナンプラー thay được.